Sushi thời Edo khác gì sushi thời hiện đại?

Từ 寿司 sushi thông dụng ngày nay là một từ được tạo ra vào cuối thời Edo, vậy sushi vào thời Edo có cách ăn, kích thước và giá cả ra sao?

Sushi – một món ăn của người Nhật Bản – nay đã nổi tiếng trên toàn thế giới, với đặc trưng là cơm trộn giấm (shari) kết hợp với các nguyên liệu khác (neta) thường là hải sản (tôm, cá hồi, cá ngừ…). Từ 寿司 sushi thông dụng ngày nay là một từ được tạo ra vào cuối thời Edo, vậy sushi vào thời Edo có cách ăn, kích thước và giá cả ra sao?

Xem thêm10 món ngon Đà Nẵng “gây thương nhớ” nhất định phải thử

Từ cá ngâm trong muối tới món ăn sành điệu

Sushi được cho là có nguồn gốc từ 酸し có nghĩa là chua. Ngày nay người ta thường dùng hai chữ 寿司 để nói về “sushi”, bên cạnh đó các chữ khác như “鮨” và “鮓” cũng đều được sử dụng để nói về “sushi”, nhưng chúng có ý nghĩa khác nhau.

Từ 寿司 sushi thông dụng ngày nay là một từ được tạo ra vào cuối thời Edo (Giang Hộ thời đại, từ 1603 đến 1868, được coi là mở đầu cho thời kỳ cận đại ở Nhật Bản), có nghĩa là “thực phẩm ảnh hưởng đến tuổi thọ”, từ này được xem là “chính tự” của người Edo.

Từ “鮨 sushi” ban đầu chỉ có nghĩa là cá ngâm trong muối, nhưng về sau ý nghĩa của nó bị nhầm lẫn với chữ

“鮓”. Chữ “鮓” cũng đọc là sushi, nghĩa là cá được bảo quản bằng cách ngâm trong muối, rượu hoặc trong gạo đã lên men.

Nigiri sushi là loại sushi có nắm cơm trộn giấm hình bầu dục, ép bằng tay, bên trên phủ một miếng cá sống hoặc hải sản tươi sống (cũng có thể chín) hay trứng chiên. Sushi nhỏ dài, được phết lên một lớp wasabi rồi phủ lên một lớp cá sống hoặc các loại hải sản khác. Nigiri trong tiếng Nhật có nghĩa là “bóp”, “nén” và đó cũng là cách những viên Nigiri sushi này tạo ra.

Trong bức tranh trên có họa các món sushi truyền thống như sushi tôm, sushi cá kohada (kohada thường được dịch là cá mòi nhưng kỳ thực đấy là tên chung để gọi những con cá nhỏ được dùng làm sashimi hoặc sushi), trứng cuộn. Ngoài ra còn có tade (rau đắng) và gừng ngâm giấm để trang trí. Nó chính là cái mà ngày nay mọi người hay gọi là gari (gừng thái lát ngâm giấm ăn kèm sushi).

Ở Edo, món sushi được ưa chuộng nhất là nigiri sushi, dùng cá được bắt ở vùng biển trước mặt thành Edo, tức vịnh Tokyo – nơi hải sản vô cùng tươi ngon và phong phú (thường được gọi là Edomae nigiri sushi).

Ở Kyoto và Osaka phổ biến loại oshi zushi (một loại sushi được làm bằng cách nhấn các khối cơm trong một khuôn đặc biệt để tạo ra hình chữ nhật hoàn hảo với nhiều loại thành phần để lên trên tạo nên sự hấp dẫn) và nare zushi.

Edomae nigiri sushi có lẽ ra đời từ những năm Bunsei (1818-1830) thuộc hậu kỳ thời Edo. Người tạo ra món này là Hanaya Yohei (còn gọi là Yohei sushi) ở nhà hàng Ryogoku ở Edo, và Sakaiya Matsugoro, ông chủ của tiệm Matsu no Sushi ở Atake rokkenbori (nay gần Shin’ohashi, Tokyo).

Có nhiều giả thuyết khác nhau về việc ai là người sáng tạo ra món nào trước, nhưng hầu như mọi người đều công nhận nigiri sushi là một món ăn dân dã được người thời Edo ưa chuộng, nó trở nên phổ biến và nhanh chóng lan rộng khắp thành phố Edo. Trào lưu này nhanh chóng lan đến Nagoya và Osaka.

Edomae Sushi là món sushi với nguyên liệu tươi ngon từ vùng biển phía trước Edo. Ngày nay, với quá trình phát triển của xã hội và thông tin, kết hợp văn hóa ẩm thực từ các vùng miền khác nhau trên Nhật Bản, Edomae Sushi được hiểu theo nghĩa rộng hơn, đó là món Sushi mang “phong cách, văn hóa ẩm thực kiểu Edo”.

Ngày nay, lớp phủ trên mặt sushi phổ biến là cá ngừ, nhưng những thực phẩm được dùng làm lớp phủ lên bề mặt sushi được phổ biến của người Edo là tôm, cá kohada, trứng chiên, cá hồng, cá chình, cá trắng, cá thu, mực, bạch tuộc, sò. Cá ngừ lại không được người thời Edo sử dụng bởi cho rằng nó có quá nhiều mỡ, vì thế nó được cho là loài cá chỉ dành cho giới bình dân.

Vào thời Edo, công nghệ làm lạnh chưa phát triển nên hầu hết các nguyên liệu được dùng để làm sushi đều được chế biến sẵn, ướp với giấm, ngâm với nước tương hoặc nấu chín. Ngày nay chúng ta ăn sushi không thể thiếu nước tương, nhưng vào thời Edo, món sushi đã được nêm nếm gia vị, hương vị của cơm cũng rất được chú trọng, chăm chút nên người ta ít ăn sushi kèm nước tương.

Kích thước của Nigiri sushi ngày nay khá nhỏ, có thể ăn một lần một miếng. Nhưng Nigiri sushi vào thời Edo thì lớn hơn rất nhiều. Một phần Nigiri sushi thời Edo lớn gấp đôi gấp ba phần sushi ngày nay (có thể thấy chúng trong Bảo tàng Edo-Tokyo ở Ryogoku, người ta phục dựng hình ảnh, kích cỡ của sushi và tiệm bán sushi thời Edo).

Giá cả tùy thuộc vào nguyên liệu, nhưng sushi bán tại các quán ăn có giá 4-10 mon (tương đương 60-150 yen), sushi bán tại các nhà hàng cao cấp thì có giá 20-30 mon (tương đương 300-450 yen).

Cách ăn sushi thời Edo

Vào thời Edo, việc ăn sushi tại một quầy hàng là xu hướng chủ đạo. Những người thượng lưu có thể thưởng thức sushi trực tiếp tại nhà hàng sang trọng, như nhà hàng Matsu no.

Bức tranh bên trên vẽ hình ảnh một người phụ nữ một tay bưng đĩa sushi, trong đó có sushi nigiri tôm, sushi cuộn trứng và sushi oshi cá thu, tay kia bê chiếc hộp gấp, trên mặt hộp có ghi “Atake Matsu no Sushi” – tên nhà hàng rất nổi tiếng thời bấy giờ, được cho là nơi khởi nguồn của Nigiri sushi.

“Matsu no Sushi” ở Edo được cho là nơi sản sinh ra Edomae nigiri sushi – nhà hàng cao cấp được biết tới với giá siêu đắt, chỉ những quan chức cấp cao của Mạc phủ và những thương gia giàu có mới dám bước chân vào đây để dùng bữa.

Sau khi Edomae nigiri sushi lần đầu tiên được làm ra, người ta thấy nó được bày bán nhỏ lẻ ở trong những chiếc thùng vốn được dùng để vận chuyển thực phẩm và đồ ăn. Sau đó không lâu, các quầy hàng chuyên bán sushi mới bắt đầu xuất hiện.

Có thể nói, sushi được bán ở các quầy hàng bình dân và rẻ tiền trên đường phố là “đồ ăn nhanh của Edo”. Một cửa tiệm rất bình dân đối với dân chúng Edo do Yohei đứng đầu đã mở đường cho dịch vụ giao hàng tận nơi tại các quầy hàng sushi. Mô hình kinh doanh tại quầy hàng của ông có thể được coi là tiền thân của các nhà hàng sushi băng chuyền ngày nay.

Trong cuốn sách Morisada Mank ō [Thủ Trinh mạn cảo] – tùy bút nổi tiếng ghi chép lại phong tục vào cuối thời Edo – của Kitagawa Morisada (1810-?) biên soạn, có mô tả: Khi màn đêm buông xuống, các quầy bán sushi xuất hiện dày đặc trên đường.

Ý tưởng của Yohei đã giúp rất nhiều các cửa hàng sushi ra đời, nhưng với vị trí là thủ đô của cả nước, các khu vực ở Edo khá nhỏ hẹp, dân cư đông đúc, khiến người dân phải lựa chọn cách thức bán sushi chủ yếu là mở các quầy hàng lưu động.

Có thể tìm thấy mô tả về nhiều quầy hàng trên phố Ryōgoku, Asakusa và những nơi khác trong tác phẩm Ehon Edo suzume (Hội bản Giang Hộ tước) của Kitagawa Utamaro. Khách hàng có thể thoải mái chọn một loại neta yêu thích để ăn kèm, giống như trong một nhà hàng sushi băng chuyền hiện đại.

Sushi đi lễ hội

Rồi người ta thấy các cửa tiệm sushi lưu động xuất hiện trong các lễ hội hay những dịp thưởng hoa truyền thống của người Nhật.

Bức tranh bên trên là một bức phù thế hội mô tả sự náo nhiệt trong một sự kiện ngắm trăng vào thời Edo, có tên là đợi trăng đêm ngày 26. Thời điểm diễn ra sự kiện này, nhiều gian hàng ẩm thực được dựng lên tại các địa điểm nổi tiếng để ngắm trăng, và các quầy sushi cũng xuất hiện. Sushi do những người thợ thủ công làm được xếp vào hộp gỗ và bày bán.

Một bức tranh do Utagawa Kunisada đã mô tả khá chi tiết về các món sushi được người Edo thưởng thức trong một bữa tiệc ngắm hoa anh đào. Các món sushi được đặt trên một món đồ giống như chiếc xửng, gồm có sushi nigiri tôm, nigiri cá, trứng cuộn… đều là những món sushi căn bản.

Trong Thủ Trinh mạn cảo người ta cũng thấy xuất hiện những bức tranh minh họa về người giao hàng đang mang những hộp Nigiri sushi. Vào những ngày diễn ra lễ hội, các quầy hàng sẽ gửi đồ ăn đến nơi mọi người đang ngồi, giống như cách mà pizza được giao đến khách hàng trong các bữa tiệc ngắm hoa ngày nay. Có thể thấy từ hai thế kỷ trước, các cửa hàng sushi đã cung cấp thức ăn nhanh và dịch vụ giao hàng, để đem đến cho khách hàng những món ăn tuyệt vời một cách tiện lợi.

Xem thêm:Sushi cá hồi có nguồn gốc từ đâu?

Theo Tuổi Trẻ

Xem thêm

Du lịch Tết Đà Nẵng 2024 có gì hấp dẫn?

Bạn đã dự định đi đâu trong dịp Tết này chưa? Du lịch Tết Đà Nẵng 2024 sẽ là lựa chọn phù hợp để bạn có khoảng thời gian nghỉ dưỡng tuyệt vời bên những người thân yêu của mình. Cập nhật thời tiết Đà Nẵng dịp Tết 2024 Tin vui cho mọi người đó là Tết Nguyên Đán thời...

5 nhà hàng lý tưởng cho đêm Giáng sinh ấm cúng tại Đà Nẵng

Giáng sinh được coi là mùa đẹp nhất trong năm. Đây cũng là thời gian để các gia đình quầy quần sum họp. Mỗi năm cũng chỉ có một mùa giáng sinh mà thôi. Bạn đã có kế hoạch gì cho mùa giáng sinh năm nay chưa? Một bữa tối tại nhà hàng sang trọng tại Đà Nẵng cũng là lựa...

Sushi và lợi ích cho sức khỏe

Sushi là một món ăn truyền thống trong văn hoá ẩm thực Nhật Bản và được ưa chuộng tại nhiều quốc gia trên thế giới. Sushi chứa nhiều chất dinh dưỡng và có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Thành phần chủ yếu của sushi gồm có rong biển, cơm, rau củ và thực phẩm tươi (như...

Top 5 địa điểm check in Đà Nẵng nhân dịp Noel

Đà Nẵng thành phố du lịch biển nằm ở dải đất miền Trung nắng gió, nơi được mệnh danh là thành phố đáng sống nhất Việt Nam, với một môi trường xanh sạch, lối sống văn minh và những con người miền Trung thân thiện. Với hàng loạt địa điểm check in Đà Nẵng thu hút với...

Bữa tối 1.000 USD tăng giá 200 lần vì trả bằng Bitcoin

Năm 2013, một thực khách tiêu 10 Bitcoin để mời hàng chục người lạ ăn tối ở San Francisco. Chủ nhà hàng khôn ngoan đã giữ lại khoản tiền này. Đến năm 2013, một Bitcoin có giá hơn 100 USD nên Kashmir Hill, phóng viên của tờ Forbes, muốn thử sống một tuần chỉ tiêu đồng...

Cá ngừ – Lợi ích về sức khỏe

Cá ngừ là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và có những điều bất ngờ đối với sức khỏe con người ở bài viết dưới đây: Giảm cân. Cá ngừ chứa ít chất béo và calo nhưng rất giàu protein có thể cân bằng các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể; vừa có lợi cho sức khỏe vừa...

Sushi [寿司] là sự kết hợp tinh tế của các loại nguyên liệu

Cơm Sushi còn gọi là Sumeshi [酢飯], được nấu từ gạo Nhật thượng hạng, vào sáng sớm mỗi ngày để đảm bảo thơm ngon nhất, sau đó trộn với sốt dấm và các loại gia vị đặc trưng tạo nên hương vị đặc trưng của sushi Nhật Bản. Cùng với thức gạo quý, nguyên liệu làm sushi rất...

Giá trị dinh dưỡng từ cá hồi

Cá hồi luôn là thức ăn được nhiều người lựa chọn vì hương vị thơm ngon, sự phong phú đa dạng trong cách chế biến và những lợi ích cho sức khỏe mà nó mang lại. Thành phần có trong cá hồi Một phần cá hồi có chứa khoảng 200 calo, ít chất béo bão hòa, nhiều protein tốt và...

Thiết kế nhà hàng phong cách Nhật Bản có gì đặc biệt?

Hiện nay, ẩm thực Nhật Bản đang rất được nhiều người yêu thích và loại hình ẩm thực này cũng rất gây sự tò mò cho nhiều người muốn được thưởng thức. Bởi xu hướng này mà thiết kế nhà hàng phong cách Nhật Bản cũng đang dần phát triển ở Việt Nam và trở thành một trong...

Bí quyết chọn mua sashimi cá hồi tươi ngon

Sashimi là một món đặc trưng trong nền văn hoá ẩm thực Nhật Bản mà thành phần chính chủ yếu là các loại hải sản tươi sống mà đặc biệt là cá vì cá biển chứa dinh dưỡng không chỉ tốt cho sức khỏe mà còn giúp thông minh, mắt sáng. Sashimi cá hồi được xem là một trong...